Przed świętami Wielkanocy na stoiskach mięsnych w całej Polsce kró[1]lować zaczyna biała kiełbasa. Nie każdy zdaje sobie jednak sprawę z tego, jak długa i bogata jest tradycja jej wyrabiania.
Tekst Krzysztof Dziubczyński
Badacze polskiego dziedzictwa kulinarnego wskazują, że kiełbasy w kuchni polskiej wyrabiano już w czasach słowiańskich. Najstarszy rodowód mają wyroby nietrwałe, nazywane dawniej kiełbasami do szybkiego spożycia. Do nich właśnie zalicza się tradycyjna kiełbasa biała. Jak żadna inna kojarzy się ona ze świętami wielkanocnymi. Stół wielkanocny bez białej, jak mawiają wędliniarze, to „jak ryba bez głowy”.
Przypomnijmy, że jak wynika z zeszłorocznego badania Barometr Providenta, białą kiełbasę można znaleźć na ponad połowie świątecznych stołów Polaków (dokładnie na 55,6 proc. z nich), co oznacza, że biała ustępuje tylko jajkom, które znajdują się na 91 proc. stołów wielkanocnych.
Surowa, peklowana, parzona…
W Europie Środkowej i Wschodniej biała kiełbasa stała się szczególnie popularna w XIX wieku. Od tego czasu jest szeroko stosowana w kuchni wielu krajów. Nie powinno więc dziwić, że występuje ona w wielu różnych odmianach. Mamy zatem m.in. wersję surową, peklowaną, parzoną, ale niektórzy proponują ją także z grilla. W Polsce największa sprzedaż kiełbasy białej przy[1]pada na województwa mazowieckie i łódzkie, jednak w okresie świąt wielkanocnych cieszy się dużą popularnością również w innych regionach. Oferta kiełbas białych w tym czasie jest też znacznie bogatsza. Najbardziej cenioną przez smakoszy odmianą, prawdziwym klasykiem, jest kiełbasa biała parzona wielkopolska.
Co kryje jej receptura?
Jest to kiełbasa niepeklowana parzona, produkowana w kiełbaśnicach o średnicy do 32 mm, skręcana w odcinki o długości 12-14 cm. Barwę zewnętrzną i na przekroju ma jasnoszarą. Jej konsystencja jest zwarta i elastyczna, a przyprawy są dobrze wyczuwalne.
Nie tylko na Wielkanoc
Chociaż biała kiełbasa tak mocno kojarzy się z Wielkanocą, to jej sprzedaż utrzymuje się na wysokim poziomie też w innych okresach roku, zwłaszcza w sezonie grillowym. Miłośnicy spotkań przy ruszcie często doceniają walory białej kiełbasy przygotowanej w folii aluminiowej. Jej smak doskonale współgra z kiszonymi ogórkami oraz popularnymi sosami: keczupem, chrzanem i musztardą. Ten typ kiełbasy sprawdza się również ugotowany w wodzie lub przyrządzony na parze. Białą można wtedy podawać w sosie chrzanowym. Bezsprzecznie jednak wśród dań z omawianą wędliną króluje żurek na zakwasie z pływającą w nim białą kiełbasą. Smacznym daniem jednogarnkowym jest także biała kiełbasa pokrojona w plasterki z cebulką, papryką i czerwoną fasolką. Niektórzy preferują białą przygotowaną po prostu na patelni. Ta tradycyjna kiełbasa może mieć również nowoczesne odsłony – np. jako jeden z głównych składników przekąski „club sandwich”. Co ciekawe, biała kiełbasa może być też przygotowana w tempurze lub cieście Quatro Fromaggi, czy nawet w formie kotletów.
Można zauważyć, że biała kiełbasa nie tylko pojawia się w coraz to nowych daniach, często niemających wiele wspólnego z polską tradycją kulinarną, ale też pojawiają się jej nowe formy, dostosowane do oczekiwań współczesnych konsumentów. Wśród tego typu innowacji wymienić można np. kiełbasę białą bez osłonki, która może stanowić doskonały dodatek do zup albo roślinną wersję kiełbasy białej, przygotowaną z myślą o weganach, wegetarianach i rosnącej grupie fleksitarian.
W związku ze zbliżającą się Wielkanocą polscy konsumenci bez wątpienia będą szukać w sklepach okazji, które pozwolą im zrobić świąteczne zakupy w jak najatrakcyjniejszej cenie. Dlatego można prognozować, że w tym roku na wielkanocnym piku sprzedażowym w kategorii białej kiełbasy najbardziej zyskają dyskonty oraz super- i hipermarkety. Większych obrotów spodziewać się mogą także właściciele specjalistycznych sklepów mięsnych.
