Trudne czasy nadeszły i koniecznością jest szukać rozwiązań, by sprostać nowym niełatwym wyzwaniom chcąc strzec wypracowanej jakości produktów. Według danych GUS inflacja konsumencka w maju br. wyniosła 13,9 proc. Konsumenci z przerażeniem patrzą w przyszłość, jednak w trudniejszej sytuacji są producenci. Ceny produkcji sprzedanej do przemysłu wzrosły o blisko 25% rok do roku. To najwyższa inflacja od 1995 r. Skutki wzrostu cen odczuwa szczególnie branża piekarska, w której galopujące koszty skumulowały się w każdej kategorii. Stowarzyszenie Producentów Pieczywa alarmuje – ceny mąk w ciągu roku skoczyły dwukrotnie! Jednak już nie tylko cena, ale i braki zboża stają się realnym problemem.
Jak przetrwać te zawirowania? Producenci żywności optymalizują koszty i szukają rozwiązań. Intuicyjnie najprostszym jest zmiana składników, ale ta może być fatalna w skutkach. Zamienniki choć tańsze, zwykle pogarszają jakość wyrobu gotowego i mogą być niebezpieczne dla konsumenta. A wiarygodni producenci nie zaryzykują takich eksperymentów. Liderzy mówią jasno – zaufanie konsumentów zbudowane na najwyższej jakości można stracić szybko. Odbudowanie go jest już niemożliwe.
Szalejące koszty produkcji. O ile wzrosły ceny surowców?
Zupełnie inaczej branża piekarska wyobrażała sobie II kwartał 2022 roku. W kwietniu ceny skupu podstawowych produktów rolnych wzrosły o 45,1% w ujęciu rocznym i 8,7% względem poprzedniego miesiąca. W ujęciu rocznym wzrost był zauważalny w przypadku wszystkich kategorii surowców rolnych. Najszybciej notują ceny zbóż. W kwietniu ceny pszenicy konsumpcyjnej w skupie wzrosły o 73,5% w porównaniu z ubiegłym rokiem i 8,2% w stosunku do marca. Nie lepiej wygląda sytuacja ceny żyta. W tym przypadku ceny wzrosły odpowiednio o 81,1% oraz 14,9%. Ograniczenia sprzedaży zbóż do młynów, powodują ograniczenia produkcji mąki. W konsekwencji spadek w produkcji wyrobu gotowego i przerwanie łańcucha dostaw.
Tylko od końca lutego do końca maja wzrosły ceny m.in.: mąki (35%), cukru (40%), drożdży (31%), jaj (52%), serwatki (73%), oleju rzepakowego (55%). Rekord należy do lecytyny słonecznikowej, wzrost ceny o 198%! A to właśnie te surowce powszechnie stosuje się w piekarnictwie.
Drożeje po prostu wszystko
Opakowania papierowe tylko od końca lutego, do końca maja zdrożały o 20%, natomiast ceny opakowań foliowych wzrosły o 35%. Producenci zmagają się też z wydłużonym czasem realizacji zamówień. Czas oczekiwania na opakowania foliowe to minimum 2 miesiące. Przed kryzysem był to miesiąc. Przyczyną opóźnień jest brak surowców ropopochodnych. Natomiast ze względu na brak surowców drewnopochodnych, na kartony i opakowania papierowe czas oczekiwania zwiększył się z 6 do 12 tygodni.
Do tego dochodzą wzrosty cen gazu, głównego źródła energii w branży piekarskiej. Na nie wpłynęła głównie decyzja Gazpromu, który ograniczył dostawy gazu rurociągiem Nord Stream 1 do Europy. Gwoździem do trumny kosztowej był ostatni wybuch w terminalu w Teksasie. Pożar spowodował wyłączenie gazu z eksploatacji na co najmniej 3 tygodnie. Przez tydzień ceny wzrost o 60 procent. I w oparciu o te koszty kontraktowane były zakupy surowca. Na koniec dochodzi cena paliwa, która nie tylko spędza sen z powiek konsumentom, ale przede wszystkim jest ważącym elementem w logistyce.
Jak utrzymać jakość?
I jak w tym wszystkim mają odnaleźć się producenci? Producenci, którzy na bieżąco kupują surowce. Którzy nie opierają dziś biznesu na kontraktach długoterminowych, bo te po prostu przestały obowiązywać. Producenci, którzy otrzymując zapłatę za sprzedane dwa miesiące wcześniej produkty, nie pokrywają kosztów bieżących zakupów. Ta sytuacja jest nowa i aby ją przetrwać, potrzebne są szybkie i zdecydowane działania. Pierwszym – koniecznym – jest zmiana cen sprzedaży. Drugim – nienaturalnym – zmiana jakościowa receptur, która choć poprawi rentowność wyrobu, odbije się na jego jakości. Czy każdego producenta stać na taki ruch?
Bułka Tarta Wrocławska ze świeżego wypieku
– Jeśli Twoi Klienci przez lata powtarzają, że produkujesz najlepszą bułkę tartą, nie możesz nagle zamiast produkcji ze świeżo wypiekanego pieczywa, przestawić się na mielenie tego, co nie sprzedało się w rynku – mówi Katarzyna Skibińska, Dyrektor Handlu i Marketingu MAMUT POLSKA S.A. – Według danych z badań GfK przygotowanych dla naszej spółki najważniejszymi czynnikami decydującymi o wyborze topowego produktu – Bułki Tartej Wrocławskiej – są m.in. skład produktu oraz to, że jest właśnie produkowana ze świeżo wypiekanego pieczywa. Eksperymenty są niedozwolone i nigdy ich nie przeprowadzaliśmy. Pandemia pokazała, jak ważny w procesach produkcji i sprzedaży jest rygor sanitarny, a ten gwarantuje tylko świeży wypiek. Aby utrzymać najwyższą jakość naszych produktów, kupujemy surowce od certyfikowanych dostawców i utrzymujemy niezmienione procesy produkcji. Działamy zgodnie z zasadą, że jakość to nie luksus, to standard – dodaje Katarzyna Skibińska.
Te procesy w prosty sposób weryfikuje konsument. Wystarczy, że przeczyta skład produktu oraz wartości odżywcze. – Bułkę Tartą Wrocławską produkujemy tylko z trzech składników – mąki, drożdży i soli, mówi Agnieszka Mierzejewska, Pełnomocnik Zarządu ds. Jakości w MAMUT POLSKA S.A. – Gdybyśmy dla optymalizacji kosztów przetwarzali skupowane z rynku pieczywo, nasi klienci smażąc kotlety, krokiety, robiąc zasmażkę do warzyw, otrzymaliby przypaloną panierkę. Takie „kulinarne badanie jakości” najprościej obrazuje standard wyrobu. Niezależenie od opinii organoleptycznych naszych Klientów, cyklicznie przekazujemy partie naszych wyrobów do badań w zewnętrznych laboratoriach. W nich określamy parametry, mówiące o tym, że nasi dostawcy surowców realizują zamówienia zgodnie ze specyfikacjami i przepisami prawa żywieniowego – dodaje Agnieszka Mierzejewska.
Cykl produkcyjny, który potwierdza wysoką jakość
Co składa się zatem na jakościową produkcję bułki tartej? Produkt wyróżnia długi łańcuch produkcyjny w oparciu o nowoczesną technologię. Rozpoczyna się on od selekcji składników. Cały proces technologiczny – od przyjęcia surowców, przez proces produkcji, na wyrobie gotowym kończąc – podlega stałej kontroli wewnętrznej. Bułkę tartą wyrabia się ze świeżego pieczywa pszennego, które po wypieczeniu jest od razu suszone i ścierane. W każdy z elementów produkcyjnych wlicza się koszty gazu i energii elektrycznej, a te biją rekordy cenowe. Dla porównania proces produkcyjny pieczywa świeżego jest o wiele krótszy. W tym przypadku pomija się czasochłonne rozdrobnienie, mielenie i suszenie, co sprawia, że produkcja pieczywa świeżego jest mniej kosztowna.
Zagrożenia dla rozwoju
Jak zatem rosnące koszty wpływają na inwestycje? – Nie możemy wycofać się z podjętych zobowiązań, które złożyliśmy naszym Klientom – mówi Robert Krawiec, prezes Zarządu MAMUT POLSKA S.A. – Mimo problemów z dostępnością surowców i rosnącymi kosztami produkcji Mamut Polska wciąż rozwija technologię produkcji. Rozwój w oparciu o światowe trendy żywieniowe to priorytet, który determinuje nasze działania. O komplementarnej jakości naszej bułki tartej świadczy opakowanie, a w tym zakresie zaproponujemy niebawem duże zmiany. Mamut Polska S.A. inwestuje w nowe maszyny – w tym pakowaczkę z zaawansowanym systemem zgrzewania. Kierując się potrzebami konsumentów, na sklepowe półki trafi produkt w nowym ekologicznym opakowaniu. Produkt zapakowany zostanie w torebki papierowe z wysokiej jakości zadrukiem ekologicznymi farbami wodnymi oraz klejem na bazie wody. Park maszynowy poszerzy się również o nową kartoniarkę. Dzięki tej inwestycji ograniczone zostanie zużycie tworzyw sztucznych na rzecz kartonów, które posiadają certyfikat FSC i podlegają recyklingowi – dodaje Robert Krawiec.
Inwestycja w nowoczesną technologię pozwoliła na zmianę sposobu produkcji i jej optymalizację. Podczas doboru surowców potrzebnych do produkcji opakowań skupiono się na zwiększeniu innowacyjności przedsiębiorstwa, zwiększeniu wydajności produkcji, zmniejszeniu kosztów utylizacji oraz negatywnego wpływu opakowania na środowisko. To dzięki dopracowanemu procesowi produkcji i pełnej weryfikacji procedur firma jest liderem w sprzedaży bułki tartej, sucharków oraz grzanek.
Konsument wybierze jakość
Polski konsument choć lubi testować i poznawać nowe jest lojalny wobec marek, które spełniają jego potrzeby. A jedną z podstawowych potrzeb jest dziś możliwość kupienia produktów sprawdzonych, bez ryzyka starty jakości. Słowem klucz staje się „dostępność”, która ze względu na globalne czynniki jest dziś zagrożona. Dlatego największym wyzwaniem producentów staje się zabezpieczenie produkcji tzw. „quick products” – szybkich produktów, które są powszechnie dostępne, wyróżniają się prostotą i łatwością zastosowania, a przede wszystkim są wyrobami podstawowymi o szerokim zastosowaniu.
Tekst: materiał Partnera
